Che Massimo Bottura sia un personaggio carismatico e tracimante lo si sa; come è noto il fatto che sia stato eletto come sesto miglior chef del mondo, e che recentemente sia stato messo in mezzo con polemiche più o meno strampalate sulla tipologia di cucina che realizza.
Sta di fatto che poterlo incontrare e cenare con lui al Gambero Rosso – uno dei vernissage del teatro della cucina – è stato veramente emozionante, intendendo con tale termine la materializzazione di emozioni, nelle parole e nei piatti che ci son stati proposti.
Premessa doverosa: lo Chef è un grande affabulatore, e per me la domanda principale che bisogna porsi è se i suoi piatti sarebbero lo stesso stupefacenti senza la sua spiegazione, senza il suo entusiasmo nel mostrarti che quello che hai davanti altro non è che una storia, un’idea, un pensiero, anche quando si tratta di una (semplice) pasta e fagioli.
Ciò chiaramente comporta che, vista anche la complessità delle sue realizzazioni, non lo vedi al banco spignattare avvolto in vapori e odori, ma saltellare, spiegare, illustrare con gesti e parole, quasi un Benigni del food che ti spiega come nasce, ad esempio, l’anguilla che voleva diventare anguilla in salmì (piatto non in menù, ma illustrato come esempio della genesi creativa).
Abbiamo iniziato con un tris di antipasti, nell’ordine
Ricordo di un panino alla mortadella,
Tortino di scalogni di Romagna, sale di Cervia e tartufi dei colli bolognesi e
il Tosone in carrozza.
Gli antipastiIo personalmente sono rimasto sconvolto dalla spuma di mortadella: la si mangia a Bologna e in zona, ma è grassa, pannosa. Bottura la fa aerea, ottenendo i liquidi dalla mortadella stessa – prodotta a Correggio – e poi spumando il tutto, rendendo REALMENTE l’idea del titolo del piatto, ovvero del ricordo di un panino con la mortadella.
Il tosone in carrozza colpisce invece per la strana pastosità del formaggio fritto: spiega Bottura – e anche qui è necessario – come la natura stessa di questo parmigiano di un giorno porti ad avere questa tipica “filosità” (si può dire?) in frittura.
la spiegazione della pasta e fagioliAlla ricerca del confronto tra tradizione e innovazione – cavallo di battaglia di Bottura – ci si imbatte poi nel duetto pasta e fagioli con compressione di pasta e fagioli. La prima non ha bisogno di spiegazione da parte dello chef; la seconda si, trattandosi di una verticalizzazione del piatto (in bicchierino) dove, oltre all’aggiunta di un fondo di fois gras, la rivoluzione è data dalla sostituzione della pasta con filamenti maltagliati di parmigiano. Si, c’è anche un’idea di rosmarino e pancetta, e ovviamente i fagioli, ma la consistenza del parmigiano “che pensa di fare la pasta” è la nota, a mio avviso, veramente geniale.
Tradizione o innovazione? Pasta e fagioli e compressione di pasta e fagioliArriviamo però a quello che, in assoluto, è stato il mio piatto preferito (e non sono il solo a pensarla così…), ovvero
Come mangiare il cotechino a luglio. A vederlo è un raviolone, ma è il ripieno – assurdo – che colpisce.
Come mangiare il cotechino a luglioL’idea illustrata da Bottura si fonda sulla volontà di sdoganare un cibo classico dell’Emilia Romagna e non solo – il cotechino – e renderlo appetibile anche fuori dal canonico periodo invernale. Come fare? Semplice (per lui): si cuoce il cotechino nel lambrusco, recuperando con l’abbattitore i succhi non grassi di cottura (il succo del cotechino lambruscato!) e si realizza la farcia del raviolone unendolo a “tre tipi tre” di lenticchie (decorticata, Castelluccio e Colfiorito) che rendono diverse consistenze.
primo piano del ripieno...Morale: va mangiato in un boccone per essere vittima dei sapori che letteralmente esplodono dal di dentro, sparandoci nel cervello l’idea … di Capodanno, direi! Incredibile e pienamente apprezzato grazie alla spiegazione che, ripeto, aiuta a seguire il percorso che ha portato a realizzare un piatto veramente non convenzionale pur nell’utilizzo di materie prime classiche (e di assoluto pregio il richiamo fatto ai dumpling orientali asserendo, pacifico, che come cuociono il maiale i cinesi non lo fa nessuno).
la genesi della lingua...Storditi dal raviolone, il buon Massimo ci trascina nel concettuale e, complice un bel video, e una dichiarata ispirazione al concetto spaziale di Fontana, ci sottopone
Tutte le lingue del mondo, piatto omaggio al quinto quarto e, in fondo, mi piace credere, anche alla romanità di questi tipi di tagli di carne.
La lingua a forma di parallelepipedo è cotta con polvere carbone a bassa temperatura: non perde colore, non assume altri colori, mantiene la morbidezza del taglio e la sua natura.
Tutte le lingue del mondoIl mondo accompagna la lingua con salve di diversa estrazione, dalla mostarda di mele al frutto della passione…. Ogni boccone, ogni giro della ruota porta profumi e sapori diversi e contrastanti, mai spiacevoli eppure, a volte, spiazzanti. Diciamo il bello della diversità, accumunati dalla lingua (del manzo, ovvio…).
Si arriva al pre-dolce con
Nord-Sud, Est-Ovest: aceto di passito elaborato con frutta e pistacchi e nocciole e altro… . Ammetto, a costo di sembrare Alberto Sordi nelle
Vacanze intelligenti: troppo estremo per me, troppo forte forse il contrasto dei sapori che, comunque, affascinano.
Nord-Sud, Est-OvestLa chiusura è per
La speranza: patata in attesa di diventare tartufo.
Dolce di patata? Si, e riemerge il racconto di Bottura, che ci affabula come il percorso della patata e del tartufo ha una ideale conclusione invernale alla fiera ad Alba, laddove l’umile patata, che rimane sempre tale, si fonderà col bianco tubero.
Crosta di patata con sale e zucchero che danno la solidità, patata con uovo per la farcia, tartufo a scaglie e crema alla vaniglia: esagerata, tanta, buona, spiazzante! Uno scontro fra tuberi ricchi e poveri, senza alcun vincitore!
Che dire: l’incontro con Massimo Bottura è di quelli che lasciano il segno. Una persona intelligente, curiosa, che non si astiene dal porsi domande certo al contempo delle proprie convinzioni e delle proprie idee da difendere e portare avanti.
la storia della patata....Mi piace notare che l’aspetto culturale dello Chef è tracimante: si spazia, come si sa, da Lucio Fontana a Monk (con piatto dell’anno dedicato all’immenso jazzista, non da me provato, aimè!), ma anche dalla famiglia con le sue tradizioni alle innovazioni della cucina più spinta e concettuale. Una miscellanea che sicuramente acchiappa e affascina soprattutto se si ammira, anche nei cucinieri, la capacità di proporre idee nuove e mettersi in discussione. Come ha eloquentemente fatto capire il Bottura ieri sera opponendo, a chi vedeva in lui una matrice francesizzante (oh, è stato allievo di Ducasse in fondo!), la semplice lettura del menù e dei prodotti “italiani che più non si può” in esso indicati.
Chiusura: bisogna passare da Modena assai presto….
la dedica sul menù...
