Tradizione o Innovazione: in medio stat virtus... e anche Bottura!

Che Massimo Bottura sia un personaggio carismatico e tracimante lo si sa; come è noto il fatto che sia stato eletto come sesto miglior chef del mondo, e che recentemente sia stato messo in mezzo con polemiche più o meno strampalate sulla tipologia di cucina che realizza.
Sta di fatto che poterlo incontrare e cenare con lui al Gambero Rosso – uno dei vernissage del teatro della cucina – è stato veramente emozionante, intendendo con tale termine la materializzazione di emozioni, nelle parole e nei piatti che ci son stati proposti.
Premessa doverosa: lo Chef è un grande affabulatore, e per me la domanda principale che bisogna porsi è se i suoi piatti sarebbero lo stesso stupefacenti senza la sua spiegazione, senza il suo entusiasmo nel mostrarti che quello che hai davanti altro non è che una storia, un’idea, un pensiero, anche quando si tratta di una (semplice) pasta e fagioli.



Ciò chiaramente comporta che, vista anche la complessità delle sue realizzazioni, non lo vedi al banco spignattare avvolto in vapori e odori, ma saltellare, spiegare, illustrare con gesti e parole, quasi un Benigni del food che ti spiega come nasce, ad esempio, l’anguilla che voleva diventare anguilla in salmì (piatto non in menù, ma illustrato come esempio della genesi creativa).
Abbiamo iniziato con un tris di antipasti, nell’ordine Ricordo di un panino alla mortadella, Tortino di scalogni di Romagna, sale di Cervia e tartufi dei colli bolognesi e il Tosone in carrozza.


Gli antipasti


Io personalmente sono rimasto sconvolto dalla spuma di mortadella: la si mangia a Bologna e in zona, ma è grassa, pannosa. Bottura la fa aerea, ottenendo i liquidi dalla mortadella stessa – prodotta a Correggio – e poi spumando il tutto, rendendo REALMENTE l’idea del titolo del piatto, ovvero del ricordo di un panino con la mortadella.
Il tosone in carrozza colpisce invece per la strana pastosità del formaggio fritto: spiega Bottura – e anche qui è necessario – come la natura stessa di questo parmigiano di un giorno porti ad avere questa tipica “filosità” (si può dire?) in frittura.


la spiegazione della pasta e fagioli


Alla ricerca del confronto tra tradizione e innovazione – cavallo di battaglia di Bottura – ci si imbatte poi nel duetto pasta e fagioli con compressione di pasta e fagioli. La prima non ha bisogno di spiegazione da parte dello chef; la seconda si, trattandosi di una verticalizzazione del piatto (in bicchierino) dove, oltre all’aggiunta di un fondo di fois gras, la rivoluzione è data dalla sostituzione della pasta con filamenti maltagliati di parmigiano. Si, c’è anche un’idea di rosmarino e pancetta, e ovviamente i fagioli, ma la consistenza del parmigiano “che pensa di fare la pasta” è la nota, a mio avviso, veramente geniale.


Tradizione o innovazione? Pasta e fagioli e compressione di pasta e fagioli


Arriviamo però a quello che, in assoluto, è stato il mio piatto preferito (e non sono il solo a pensarla così…), ovvero Come mangiare il cotechino a luglio. A vederlo è un raviolone, ma è il ripieno – assurdo – che colpisce.


Come mangiare il cotechino a luglio


L’idea illustrata da Bottura si fonda sulla volontà di sdoganare un cibo classico dell’Emilia Romagna e non solo – il cotechino – e renderlo appetibile anche fuori dal canonico periodo invernale. Come fare? Semplice (per lui): si cuoce il cotechino nel lambrusco, recuperando con l’abbattitore i succhi non grassi di cottura (il succo del cotechino lambruscato!) e si realizza la farcia del raviolone unendolo a “tre tipi tre” di lenticchie (decorticata, Castelluccio e Colfiorito) che rendono diverse consistenze.


primo piano del ripieno...


Morale: va mangiato in un boccone per essere vittima dei sapori che letteralmente esplodono dal di dentro, sparandoci nel cervello l’idea … di Capodanno, direi! Incredibile e pienamente apprezzato grazie alla spiegazione che, ripeto, aiuta a seguire il percorso che ha portato a realizzare un piatto veramente non convenzionale pur nell’utilizzo di materie prime classiche (e di assoluto pregio il richiamo fatto ai dumpling orientali asserendo, pacifico, che come cuociono il maiale i cinesi non lo fa nessuno).


la genesi della lingua...


Storditi dal raviolone, il buon Massimo ci trascina nel concettuale e, complice un bel video, e una dichiarata ispirazione al concetto spaziale di Fontana, ci sottopone Tutte le lingue del mondo, piatto omaggio al quinto quarto e, in fondo, mi piace credere, anche alla romanità di questi tipi di tagli di carne.
La lingua a forma di parallelepipedo è cotta con polvere carbone a bassa temperatura: non perde colore, non assume altri colori, mantiene la morbidezza del taglio e la sua natura.


Tutte le lingue del mondo


Il mondo accompagna la lingua con salve di diversa estrazione, dalla mostarda di mele al frutto della passione…. Ogni boccone, ogni giro della ruota porta profumi e sapori diversi e contrastanti, mai spiacevoli eppure, a volte, spiazzanti. Diciamo il bello della diversità, accumunati dalla lingua (del manzo, ovvio…).
Si arriva al pre-dolce con Nord-Sud, Est-Ovest: aceto di passito elaborato con frutta e pistacchi e nocciole e altro… . Ammetto, a costo di sembrare Alberto Sordi nelle Vacanze intelligenti: troppo estremo per me, troppo forte forse il contrasto dei sapori che, comunque, affascinano.


Nord-Sud, Est-Ovest


La chiusura è per La speranza: patata in attesa di diventare tartufo.



Dolce di patata? Si, e riemerge il racconto di Bottura, che ci affabula come il percorso della patata e del tartufo ha una ideale conclusione invernale alla fiera ad Alba, laddove l’umile patata, che rimane sempre tale, si fonderà col bianco tubero.
Crosta di patata con sale e zucchero che danno la solidità, patata con uovo per la farcia, tartufo a scaglie e crema alla vaniglia: esagerata, tanta, buona, spiazzante! Uno scontro fra tuberi ricchi e poveri, senza alcun vincitore!




Che dire: l’incontro con Massimo Bottura è di quelli che lasciano il segno. Una persona intelligente, curiosa, che non si astiene dal porsi domande certo al contempo delle proprie convinzioni e delle proprie idee da difendere e portare avanti.


la storia della patata....


Mi piace notare che l’aspetto culturale dello Chef è tracimante: si spazia, come si sa, da Lucio Fontana a Monk (con piatto dell’anno dedicato all’immenso jazzista, non da me provato, aimè!), ma anche dalla famiglia con le sue tradizioni alle innovazioni della cucina più spinta e concettuale. Una miscellanea che sicuramente acchiappa e affascina soprattutto se si ammira, anche nei cucinieri, la capacità di proporre idee nuove e mettersi in discussione. Come ha eloquentemente fatto capire il Bottura ieri sera opponendo, a chi vedeva in lui una matrice francesizzante (oh, è stato allievo di Ducasse in fondo!), la semplice lettura del menù e dei prodotti “italiani che più non si può” in esso indicati.
Chiusura: bisogna passare da Modena assai presto….


la dedica sul menù...

Dino e la Dama Bianca

Nella periferia di Roma nord c'è un piccolo casale osteria, gestito da DDB (Dino De Bellis), uomo che ama DDR (Daniele De Rossi) e i suoi colori giallorossi così come cucinare.
Ma se dal calcio si passa al ciclismo, anche Dino come il grande Fausto ha ieri incontrato la sua Dama Bianca: uno strano incontro, non certo una intimità, anzi...
Monsieur Dino e Madame La Blanche è stata una bella cena all'Osteria l'Incannucciata (di DDB) in cui la cucina ha cercato abbinamenti con la birra Blanche, belga e non solo.

Quindi con la sapiente illustrazione di Paolo Mazzola, esperto di birre a tutto tondo, abbiamo iniziato con una Blanche de Namur per poi cominciare la degustazione abbinata.


Dino e Paolo


Ai dei piccoli panzerotti di bufala e pomodorini, su latte di burrata e capesante - abbinati alla Friska della Barley - son seguite le moules frites rivisitate da Dino - con patate viola e cozze in carta fata - con un fulgido abbinamento con la Isaac di Balladin.



moules frites


Abbiamo quindi proseguito con un bel risotto con porro bruciato, vongole, arancia ed erbe (la lavanda...) accompagnato dalla Troublette della Caracole. Abbinamento difficile ma superato con scioltezza.



riso e vongole...


Ma dove tutti noi presenti abbiamo veramente apprezzato l'abbinamento con la birra è stato il duetto baccalà laccato con zenzero e gazpacho profumato vs Blanche de Honnelles Abbaye de Rocs. Una birra piena e possente che ha accompagnato perfettamente il sapore e il profumo del baccalà di Dino.



baccalà!


Chiusura con un sorprendente strudel alle arance e rabarbaro arditamente legato alla birra Ambrosia di Toccalmatto. Difficile abbinare i dolci con la birra, ma esperimento riuscito direi.



lo strudel


Morale: gran cucina, rischi nell'abbinamento con la birra superati a pieni voti, serata, compagnia e ospitalità piacevolissime!
Non resta che attendere la prossima....

La cotoletta dell'Osteria Bottega

Sono sempre stato convinto che una grande verità sia che ognuno ha le proprie madeleine di Proust: quei piccoli sapori che ci portiamo dietro dall’infanzia per tutta la vita e che quando ritroviamo ci rendono inspiegabilmente felici e rassicurati.

Qualche anno fa uscì un piacevole libretto di Philippe Delerm, La première gorgée de bière (la prima sorsata di birra, da noi), che provava a spiegare i piccoli piaceri della vita. Le nostre madeleine fanno parte di quel mondo, e ritrovarle è come incontrare un vecchio amico.

Mi appoggio a questa dotta premessa per dire che giorni fa, leggendo un bel breve memoriale del direttor Bonilli su Bologna e sulla Cotoletta Petroniana , mi è venuta voglia di riuscire a visitare un piccolo locale bolognese dove, per vari motivi, non ero mai riuscito a mangiare, anche con le mie assidue frequentazioni felsinee.




Aggiungo, è per me doveroso, che proprio tali visite a Bologna mi hanno fatto spesso concordare con Enzo Vizzari quando disse che a Bologna si mangia meglio a casa che fuori; troppi ristoranti “finto antico”, dove la tradizione è veramente turistica (e un romano, scusate, il ristorante turistico lo conosce bene, lo identifica a naso).




E poi, sedendomi a cena, penso sempre all’Artusi che stilizzava il pasto bolognese come una sequenza “antipasti + primo (tagliatelle o tortellini) + dolce” vista la poca avvenenza dei secondi.
Comunque, il 15 scorso son riuscito a prenotare da Daniele Minarelli all’Osteria Bottega, un minuscolo locale in Via di Santa Caterina, vicino a porta Saragozza, con pochi tavoli e un bel duo rosso fuoco “affettatrice + bilancia” sul bancone.

Minarelli è una persona simpatica e ci sa fare: direi che è oste vero e antico, ruffiano quanto serve per invogliarti a mangiare ma mai invadente o esagerato. Io dico subito che son lì per la cotoletta petroniana: lui capisce, e pianifica il resto, e io non mi oppongo.


La gratta e la "forma"...


Inizio con una salsiccia cruda fatta in casa al pepe e spezie: dentro c’è un po’ di tutto, come carne, pezzi vari, una leggera affumicatura, si scioglie in bocca. L’accompagno con un piatto di lardo, pere e parmigiano: composizione perfetta con parmigiano strepitoso.


La salsiccia cruda....



Lardo, pere e parmigiano


Passo al primo: assaggio un tortellone alla ricotta con burro e salvia e mi butto sulle tagliatelle al culatello. Il piatto è per gastrofanatici del salume in questione: forse saporito alla fine, ma perfetto nella sua struttura.


I tortelli alla ricotta



Le tagliatelle al culatello


Si arriva alla cotoletta, accompagnata da patate commoventi nella loro cottura (e che qualità di patata!). La descrizione della cotoletta la lascio alle foto, purtroppo non di qualità eccelsa, ed al citato articolo di Bonilli.


La cotoletta petroniana


Io posso solo limitarmi a dire che è stata la migliore cotoletta bolognese da me provata – e ne ho provate un po’ – e che è un piatto che anche per coloro i quali non rappresenta, anche solo per i natali, una madeleine, è sicuramente una sintesi perfetta della cucina bolognese vera.


Le patate...



Alla fine, senza fondo, mi son concesso la zuppa inglese e un assaggio di torta di riso… con caffè del Lelli a chiusura.



La zuppa inglese



L'assaggio di torta di riso


Vino, per mia scelta, al bicchiere – si punta molto sulla zona emiliana romagnola – e conto amichevole, considerando d’aver svuotato la cucina…
Esperienza da ripetere, quindi, da consigliare e credo da gustare al meglio nelle fredde serate invernali: giugno non permette mangiate impegnative, anche se, ed è qui forse il piccolo vero miracolo finale della Bottega, non sono stato assaltato dalla pesantezza digestiva (non ostante il giro a 360° del menù…)!

Quando tira lo Scirocco, arriva il gelato...

E' da circa due anni che, notoriamente, sono a lutto per quanto riguarda il gelato, ovvero dalla chiusura di Pellacchia / Pignotti, storica ed insuperata gelateria della Capitale.
Da quella chiusura ho provato, lo confesso, tronfio del mio essere spaccaballe, varie cose fredde, ma solo raramente ho trovato i sapori che amavo: la cremosità delle creme, la freschezza della frutta, la genuinità dei sapori.
Si, dirà qualcuno, ma a Roma tu hai Torcè, il Settimo Gelo, Cristalli di Zucchero, VIce a Gregorio VII e Manassei ai Gracchi! Lo ammetto, allora, qualche gusto mi ha convinto dei signori citati, ma son sempre rimasto insoddisfatto da qualcosa, forse anche dal solo ricordo del gelato che amavo.
Tanto detto, un pò da vecchio rimbambito, qui dico che ho scoperto, molto fuori zona, una perla. Una piccola gelateria nell'estrema periferia di Bologna, dal meridionale nome di Cremeria Scirocco, tanto nascosta quanto interessante.


L'interno della Cremeria Scirocco



Si, è lontana anche per i bolognesi, ubicata com'è sotto un quasi portico in Via Barelli, in zona Roveri, una zona industriale verso San Lazzaro: ma merita il viaggio se amate il gelato.
Il titolare, Andrea Bandiera, è un simpatico mattacchione che ha lasciato da circa 6 anni il suo lavoro da informatico per dedicarsi al gelato. E lo fa seguendo una sua linea antica senza essere talebana, ovvero usando materie prime di qualità, niente polverine (le uova sono uova!) e avendo un bel banco coi pozzetti per la salamoia come quelli di una volta.



Andrea dietro al suo bancone delle meraviglie



Io ho provato, da ultimo, la zabaione Scirocco (lo zabaione arricchito con una torta inserita dentro... perfetto e inspiegabile a parole!), il cioccolato e il caffè (con Andrea che mi dice: "è semplice, se cambio gusto di caffè cambia anche il mio gelato!"; vallo a dire a chi usa le paste già pronte...!). Ma tanti sono i gusti, dalla crema al limone ai frutti tropicali, con passaggi anche nel gelato salato e soprattutto nelle granite siciliane, realizzate veramente come Dio e tradizione comandano (ci sono anche le briosce per gustarle!).
Poi torte e sorbetti alcolici, ghiaccioli e quant'altro, tutto buono e tutto - lo ricorda Andrea con orgoglio - senza grassi idrogenati: e la differenza la senti, perchè il gelato è digeribilissimo e non lascia in bocca quella granulosità che io tanto odio e che sempre più spesso si trova in giro, anche nelle gelaterie di moda...
Io poi mi sono innamorato della mandorla: vere mandorle, vero gelato, ne senti i sapori delle diverse tipologie...
Concludo con egoismo che vorrei avere la Cremeria Scirocco più a portata di mano. Lo spero, e per ora mi titillo con l'attesa della prossima mia degustazione in loco...!

Le regole di Regoli

La grandezza di una città spesso la si verifica dai piccoli angoli che riescono a riservare sorprese o certezze.
A Roma esiste dal 1916 una piccola pasticceria, Regoli, a Via dello Statuto 60, in pieno quartiere Esquilino, ora terra di cinesi ed indostani, per lo più.




Regoli è la tradizione in pasticceria: non vi aspettate voli pindarici o gusti strani. Qui si viene per il maritozzo, la crostata, la millefoglie, la genovese col cioccolato o la crema... e non si rimane delusi ma felici e coccolati dalle tante donne che ci accudiscono e saziano la nostra voglia di dolce.



Io ho provato una genovese al cioccolato di qualità immensa, con un bel ripieno goloso e lo zucchero a velo. Eccellente.
Poi mi son portato a casa una pizza padovana, strano dolce poco dolce da mangiare a colazione con marmellate varie o... nutella! Altamente consigliato.

Morale: passate tra monti e l'esquilino e andate in gita da Regoli per un pò di sana dolcezza...

Premiata ditta D&DdeG!

Premessa: qui non scrivo solo di cibo e affini. Fine della premessa.
Ieri sera sono tornato indietro di 31 anni vedendo forse uno dei concerti più belli della mia vita. Ho visto il Work in progress 2010 di Dalla e De Gregori, la più riuscita reunion italiana degli ultimi anni.


Anna e Marco




Che dire? Che mi è piaciuto è riduttivo. Per chi, come me, sa a memoria buona parte del repertorio di Lucio e Francesco (chiamiamoli così, siamo amici da una vita), assistere ai loro duetti è stato da brividi.






Ricordo che una delle mie prime cassette (le audio cassette, quelle che se il nastro si ammollava lo tendevi con la matita o la bic!) fu proprio Banana Republic, ascoltata fino a consumare il nastro, fino a sapere a memoria persino la presentazione della band ("... abbiamo suonato e cantato...").


Piazza Grande


Cosa è cambiato in questi 31 anni (l'abum è del 1979!), oltre ai capelli più radi e grigi di tutti noi? Il repertorio, innanzi tutto, ovviamente arricchito da tutte le nuove produzioni. Ma poi anche gli arrangiamenti, specie quelli di De Gregori, che, si sa, è arrivato a suonare Buonanotte Fiorellino a tempo di mazurka o Rimmel in coro col pubblico. Dalla poi, col tempo, e le 70 primavere quasi alle porte, ha ridotto l'ampiezza della voce - vedi Caruso - riuscendo però spesso a migliorare le canzoni.



Rimmel, da cantare karaoke col pubblico...



I brividi... già, i brividi. Ognuno ha le sue canzoni del cuore, e sebbene mia sia dispiaciuto non ascoltare Generale, o Alice, o Ma come fanno i marinai, i ragazzi hanno tirato fuori dal cilindro conigli insospettabili, quali Nuvolari (versione clamorosa!) e i Muscoli del capitano.




Poi, classici grandi e commoventi: Anna e Marco, Futura, Balla balla ballerino per Dalla (e non è certo un caso che il pubblico si è infiammato per questo trittico datato tra il 1979 e il 1981, se non sbaglio), La donna cannone, Titanic (che io so tutta a memoria, e non è facile...) o La leva calcistica del 68.


Balla, balla ballerino



Il tutto condito dalla scenografia di Mimmo Paladino, autore noto ai più per un famoso Swatch di qualche anno fa e scambiato in questi giorni sui giornali per Pino Palladino, noto bassista (alla faccia della precisione!).
Mi è stato suggerito, da un amico spettatore con me, che in realtà i due non si amano troppo. Non so, io ho avuto invece l'impressione di due grandi che amano, se non il collega compagno di tour, gigioneggiare sul palco con tutta la loro esperienza.






In particolare Francesco mi è sembrato felice di poter saltellare sul palco con un buffo cappellino in testa, così lontano dalle sue esibizioni ascetiche e un pò statiche da solista (ricordo circa un anno fa all'auditorium... monacale, direi!) e con la forza di una band mista pronta a spingere (con una doppia batteria di percussioni) anche quelle canzoni nate forse più come poesie in musica (vedi, appunto, Rimmel).
Ecco, tutto qui. Peggio per chi non c'era, con la tentazione di rivederli se si trovasse un biglietto....

Lupo ululà... ma il libro Tivoli'!

Una delle cose che dico sempre in tutta onestà è che amo quando ancora riesco a stupirmi, ovviamente in senso positivo (in negativo capita, ma non è il massimo...).

Ecco, venerdì 30 aprile 2010 mi sono stupito nel conoscere un classico fiore nel deserto, ovvero la libreria (e non solo...) Fonti Sonore di Tivoli, in occasione della presentazione del libro "Il mio papà è uno chef!" di Francesca Barberini.

Il patron di Fonti Sonore è Roberto de Lellis, giovane e vulcanico, impegnato nella promozione non solo di libri ma anche di musica e cultura in genere.


un momento della presentazione



Ora, chi conosce la direttrice ove è ubicata Tivoli sa che la zona non è che brilli per promozione della cultura o anche solo delle bellezze ospitate in loco (pensiamo alle ville di Tivoli... uno spettacolo!). Anzi, posso dire che l'aria che si respira è quella di una certa rassegnazione al nulla, alla tristezza...




dediche e disegnini...



E allora ben vengano le FONTI SONORE ed anche i Raul Reperi (poi si capisce chi è, un attimo...).

Insomma, bella presentazione informale quanto è giusto che sia, con bambini e chiacchere, in un locale che straripa di libri e prelibatezze gastronomiche, e con l'intervento di due produttori di olio (le aziende Silvi Sabina Sapori e Lolli) e del panificatore Augusto Salvati di Cerreto Laziale.

Il tutto condito dai dolci di Raul Reperi (eccolo!), chef dell'AVEC 55, locale bomboniera e laboratorio di cucina dove abbiamo avuto una ottima cena post presentazione.


la porta dell'Avec 55 con la locandina dela presentazione



Raul è, come Roberto, una persona che brilla nell'ambito di Tivoli: il suo locale è piccolo e curato, con una bella porta rossa di "colonelliana" memoria. Le preparazioni sono curate e fantasiose senza essere mai esagerate, e la sua mano è ferma dall'antipasto al dolce (alcuni davvero notevoli).



Raul alla postazione banconata del suo locale



Sotto trovate qualche foto: per me, di assoluto rilievo l'involtino di coniglio e il salmone con la scatoletta di tonno, ma onestamente tutto da provare, anche a costo di rimanere un pò di tempo imbottigliati nella non semplice strada per Tivoli...









Morale, parafrasando un titolo di Camilleri (e qui parliamo di libri, no?), consiglio una "gita a Ti... voli" !