I preparatori d'uva

In una Italia dove ci si addormenta placidamente davanti al 60° Sanremo esistono ancora trasmissioni televisive interessanti.
Una delle mie preferite è il TG3 Leonardo, 10 minuti di cultura scientifica in onda verso le 14.50 dopo il TG3 (o in streming su internet quando si vuole).
Nella puntata di oggi segnalo un servizio su due agronomi che stanno sviluppando un bel progetto di cultura nella potatura della vite e nella coltivazione amorevole di tali piante.
I Preparatori d’uva sono Marco Simonit e Pierpaolo Sirch, due friulani che hanno recuperato un vecchio metodo di potature e cura delle piante e, dopo 20 anni di sperimentazione, hanno cominciato ad applicarlo alle esigenze della moderna vitivinicoltura.
Rimando al loro sito ed alla visione del servizio di Leonardo per gli approfondimenti.
Qui mi limito a dire che ho sempre pensato che spesso chi si pavoneggia con la propria presunta cultura enologica non ha mai messo piede in una vigna.
Si dovrebbe, a mio avviso, riscoprire la bellezza della passeggiata nei campi e del prendere in mano un pugno di terra, anche se non si è del ramo, anche se di lavoro non si fa il contadino o l'agronomo.
Allora, così facendo, sedersi a tavola e stappare una buona bottiglia può diventare una esperienza diversa e più profonda, riscoprendo valori, storie, profumi e sapori che abbiamo dimenticato.
Un pò come i bambini di oggi che credono che le uova nascono sugli scaffali dei supermercati...

I profumi dell'Arcangelo

Come si mangia? Solo con la bocca? Fiumi di parole - come diceva i Jalisse a Sanremo - ormai imperano sull'importanza della vista e dell'olfatto nell'approccio culinario, e qui non voglio tediar nessuno.

Invece, a differenza di quanto comunemente si usa, voglio qui fare un post su una cena (e che cena) senza foto, perchè voglio parlare dei profumi del cibo, e di quello che hanno significato (quindi le foto, non odorando, non servono).
E, poi, si sa, l'olfatto di accompagna in maniera subdola tutta la vita, facendoti ricordare dopo anni l'odore di un cibo, ma anche il profumo di una fidanzata di gioventù.

Luogo: l'Arcangelo (Via G.G. Belli 59/61 -
Tel.
063210992), casa di Arcangelo Dandini e sua moglie Stefania, oste geniale e talebano al contempo.

Lascio quasi fare ad Arcangelo per il menù, annuendo ai suggerimenti.
Benvenuto con una zuppetta di legumi e pomodorini passiti al mosto cotto. Iniziano i profumi, il dolce del legume con l'esplosione del pomodorino praticamente confit e addolcito.

Poi, trionfo della romanità, i supplì. Il supplì a Roma evoca la parola "rosticceria", o "pizza e polli allo spiedo". Ma è un cibo nobile che richiede soprattutto materie prime - le poche che si usano - impeccabili e una frittura perfetta. Arcangelo fa così, e arrivano in tavola due supplì che appena aperti con la forchetta (anche perchè la temperatura è, da prassi, ustionante) sprigionano il fumo denso del calore contenuto, mentre vedi la mozzarella che, come da regola, fila dentro la "palla" (anzi l'ovale) di riso. Un piccolo capolavoro.

Si prosegue: zuppa di ricotta con ricci di mare e castagnaccio. Arcangelo qui forse ha dipinto le onde del riccio di mare, che sul letto di ricotta avvolgono gli scogli di castagnaccio. Ma anche qui il profumo ti prende e la combinazione di odori dolci (diversamente dolci) sale dalla scodella al naso per poi, dato che stiamo sempre mangiando, perfezionarsi nel boccone, che altro non è che la materializzazione sul palato di quei profumi che stavi gustando.

Altro. Quaglie con pizza affumicata al rosmarino. Qui c'è la perfezione del connubio. Il piatto arriva coperto a tavola, per finire l'affumicatura. Scoperto, annusi il rosmarino bruciato che ha avvolto la pizza bianca e la quaglia, una affumicatura istantanea che ritrovi al primo morso (e mentre addenti l pizza senti quel profumo salirti su per il naso). Incredibile trovata per incredibili sapori.

Fiumè. Piatto della memoria di Arcangelo, animelle, alici e buondì motta. Inspiegabile come sapore, avvolgente nel profumo. I contrasti sono uno dei punti forti del genio creativo di Arcangelo, e quello tra i profumi dolci delle animelle e del buondì tostato con la sapidità dell'aliciotto affumicato è uno dei più clamorosi.
Se una delle molteplici letture che Arcangelo propone del piatto, e del suo nome, è l'assonanza Fiumè = figlio mio, si può ardiamente dire che quei profumi (e poi i sapori) della memoria sono come i legami olfattivi col nostro passato. Quando affondi nel piatto, e annusi, e poi addenti il buondì con l'animella hai netta la sensazione di tornare indietro nel tempo a lontani momenti di infanzia, quando forse le animelle non le mangiavi - ma quelli della nostra generazione, senza mucca pazza e prioni vaganti, mangiavano il cervelletto - ma il buondì ti accompagnava a scuola, prima protomerendina di massa dell'Italia anni '70.

Ho terminato con la zuppa inglese e crema inglese. I dolci hanno odori tutti loro, specie i "burrosi". La zuppa inglese ha il delicato sentore dell'alchermes e dell'uovo della crema. Tranquillizzante anch'esso per il fine pasto.
Se poi termini con i caffè della torrefazione bolognese Lelli, portati in tavola coperti (grazie, credo di poter dire, ad una saggia intuizione di Stefania: il caffè freddo a tavola è mortificante) la serata si chiude in bellezza.

Ah, chiaramente mancano i profumi dei vini, ma io non son enologo, e sui bouquet dirazzerei perggio di quanto fatto qui sopra.

Quindi? Quindi grazie, anche perchè, oltre che mangiar bene, da Arcangelo si sta bene. E lui è un grosso giallorosso... mi sembra non poco, no?

Bir & Fud... ad maiora!

Era un po’ di tempo che non mi affacciavo da Bir & Fud in via Bendetta, non ostante voci amiche, affidabili e gastrocuriose mi avessero suggerito la prova, preannunciandomi novità in cucina e in lista.
Così in una uggiosa serata di sabato mi son infilato nel tunnel di B&F, ritrovando la solita atmosfera allegramente caciarona e la solita processione di questuanti in attesa di un tavolo.
Vedo subito novità in tabella negli antipasti. Spicca “Grazie arcà… ngelo”: mi informo. Sono crocchette di patate e baccalà, con mortadella e cips di guanciale, omeggio – si intuisce – al grande Arcangelo Dandini ed alla sua passione per gli accostamenti sulfurei.
Proviamolo allora. Per tenersi leggeri, prima un colossi Romani, ovvero la classica triplice bruschetta con coda, coratella e trippa. Uno in due basta e avanza, e lo trovo se possibile migliorato dall’ultima esecuzione che avevo gustato.








Arriva poi “Arcà”… è una esplosione di sapori, è vero. Pezzetti di baccalà in mezzo alle patate, umori di mortadella, sopra il guanciale che scrocchia. Il tutto su un lettino di funghi. Accipicchia che bontà! Son tre pezzi, spariscono in un attimo.





A dire il vero avevo ordinato anche l’Arancino meccanico, ma per fortuna si è perso nei tempi della comanda, perché non avrei saputo dove metterlo… visto che arrivava la pizza.
Apro la parentesi “bere”: da B&F, si sa, o è acqua, o è – meglio – birra. Provata una Troll ai sentori d’arancia, una Nora (più impegnativa e meno di pronta beva) ed una chicco di caffè dall’alto grado alcolico (8,5°) ma da vero retrogusto caffeinico… notevole a dir poco!
Bene, siamo alla pizza. Oh, ammetto che l’impasto di B&F mi aveva sempre lasciato perplesso non per il sapore ma per una certa sovrabbondanza, per così dire. Meglio, la pizza era impegnativa soprattutto dopo essersi cimentati con gli antipasti – che sono sempre stati notevoli anche in dimensioni.
Invece, come diceva una vecchia pubblicità, musica nuova in cucina (o nel forno).


(Lo staff al lavoro....)


La pizza è diventata molto più abbordabile, un po’ più bassa e più leggera. Molto, molto meglio. Direi che si è spostata verso la tipologia della pizza che effettivamente di trova a Napoli – non quella che ci viene propinata qui dai vari locali intitolati a Ciro o Funiculì Funiculà – cioè con un minimo di cornicione ma con il centro basso e non spugnoso. Chi conosce il sommo Michele ai tribunali sa cosa intendo...
Per il resto, solita carta ristretta e orientata verso le tipologie classiche di pizza (e nessun fuori carta).
Conclusione, un notevole tiramisù, destrutturato, in bicchiere con scorza all’arancia.








Prezzi al solito onesti chiudono in allegria la serata.
Bene bene, tutto molto bene....