I profumi dell'Arcangelo

Come si mangia? Solo con la bocca? Fiumi di parole - come diceva i Jalisse a Sanremo - ormai imperano sull'importanza della vista e dell'olfatto nell'approccio culinario, e qui non voglio tediar nessuno.

Invece, a differenza di quanto comunemente si usa, voglio qui fare un post su una cena (e che cena) senza foto, perchè voglio parlare dei profumi del cibo, e di quello che hanno significato (quindi le foto, non odorando, non servono).
E, poi, si sa, l'olfatto di accompagna in maniera subdola tutta la vita, facendoti ricordare dopo anni l'odore di un cibo, ma anche il profumo di una fidanzata di gioventù.

Luogo: l'Arcangelo (Via G.G. Belli 59/61 -
Tel.
063210992), casa di Arcangelo Dandini e sua moglie Stefania, oste geniale e talebano al contempo.

Lascio quasi fare ad Arcangelo per il menù, annuendo ai suggerimenti.
Benvenuto con una zuppetta di legumi e pomodorini passiti al mosto cotto. Iniziano i profumi, il dolce del legume con l'esplosione del pomodorino praticamente confit e addolcito.

Poi, trionfo della romanità, i supplì. Il supplì a Roma evoca la parola "rosticceria", o "pizza e polli allo spiedo". Ma è un cibo nobile che richiede soprattutto materie prime - le poche che si usano - impeccabili e una frittura perfetta. Arcangelo fa così, e arrivano in tavola due supplì che appena aperti con la forchetta (anche perchè la temperatura è, da prassi, ustionante) sprigionano il fumo denso del calore contenuto, mentre vedi la mozzarella che, come da regola, fila dentro la "palla" (anzi l'ovale) di riso. Un piccolo capolavoro.

Si prosegue: zuppa di ricotta con ricci di mare e castagnaccio. Arcangelo qui forse ha dipinto le onde del riccio di mare, che sul letto di ricotta avvolgono gli scogli di castagnaccio. Ma anche qui il profumo ti prende e la combinazione di odori dolci (diversamente dolci) sale dalla scodella al naso per poi, dato che stiamo sempre mangiando, perfezionarsi nel boccone, che altro non è che la materializzazione sul palato di quei profumi che stavi gustando.

Altro. Quaglie con pizza affumicata al rosmarino. Qui c'è la perfezione del connubio. Il piatto arriva coperto a tavola, per finire l'affumicatura. Scoperto, annusi il rosmarino bruciato che ha avvolto la pizza bianca e la quaglia, una affumicatura istantanea che ritrovi al primo morso (e mentre addenti l pizza senti quel profumo salirti su per il naso). Incredibile trovata per incredibili sapori.

Fiumè. Piatto della memoria di Arcangelo, animelle, alici e buondì motta. Inspiegabile come sapore, avvolgente nel profumo. I contrasti sono uno dei punti forti del genio creativo di Arcangelo, e quello tra i profumi dolci delle animelle e del buondì tostato con la sapidità dell'aliciotto affumicato è uno dei più clamorosi.
Se una delle molteplici letture che Arcangelo propone del piatto, e del suo nome, è l'assonanza Fiumè = figlio mio, si può ardiamente dire che quei profumi (e poi i sapori) della memoria sono come i legami olfattivi col nostro passato. Quando affondi nel piatto, e annusi, e poi addenti il buondì con l'animella hai netta la sensazione di tornare indietro nel tempo a lontani momenti di infanzia, quando forse le animelle non le mangiavi - ma quelli della nostra generazione, senza mucca pazza e prioni vaganti, mangiavano il cervelletto - ma il buondì ti accompagnava a scuola, prima protomerendina di massa dell'Italia anni '70.

Ho terminato con la zuppa inglese e crema inglese. I dolci hanno odori tutti loro, specie i "burrosi". La zuppa inglese ha il delicato sentore dell'alchermes e dell'uovo della crema. Tranquillizzante anch'esso per il fine pasto.
Se poi termini con i caffè della torrefazione bolognese Lelli, portati in tavola coperti (grazie, credo di poter dire, ad una saggia intuizione di Stefania: il caffè freddo a tavola è mortificante) la serata si chiude in bellezza.

Ah, chiaramente mancano i profumi dei vini, ma io non son enologo, e sui bouquet dirazzerei perggio di quanto fatto qui sopra.

Quindi? Quindi grazie, anche perchè, oltre che mangiar bene, da Arcangelo si sta bene. E lui è un grosso giallorosso... mi sembra non poco, no?